一、一勺油、一勺水與一次性成功
不管是炒菜還是燒菜，一次性把油放足是zui 好的，酒店里有些菜肴為了好看，多次淋油，對(duì)菜肴的幫助是不大的，甚至有誤導(dǎo)之嫌。幾百年前，袁枚就對(duì)淋油（又稱(chēng)外澆油）深痛惡絕，稱(chēng)之為不如喝油。燒菜一次性把水加足也是成敗的關(guān)鍵，加多了倒掉、養(yǎng)分流失；加少了后續(xù)水，大量的養(yǎng)分蒸發(fā)，狗尾續(xù)貂，更談不上原汁原味了，真如家常煮稀飯不能后加水一樣道理。一次性將油水加到位，當(dāng)然也就是一次性成功了。當(dāng)然，菜肴在加工途中返工或者做失敗，再用原來(lái)材料重做則更談不上原汁原味了。
二、多用蔥姜蒜，少用味精雞精
中國(guó)菜的食材有個(gè)特點(diǎn)，除了甜菜用花香、果香增味外，咸鮮口味離不開(kāi)蔥、姜、蒜、韭、芹、蝦籽、蝦米、火腿、香菇、雞湯等等，做菜離開(kāi)了蔥、姜、蒜，就好比離開(kāi)了鹽一樣。有人不喜歡，我們可以采取用整蔥、整蒜、片姜，燒好菜后揀去的辦法來(lái)取其味增香。
當(dāng)然中國(guó)是一個(gè)地大物博的國(guó)都，有許多土特產(chǎn)及食材，不需要蔥姜蒜，也能體現(xiàn)原汁原味，此則另當(dāng)別論。
三、三寧三不技法
凡能用油煎、煸的食材，盡量不要用油去炸、氽、“劃”（滑），凡是能用油去氽、炸、“劃”的食材，盡量不用水去氽、焯，凡是能用水先去焯、氽、燙洗的決不能形成先煮后燒。即使腥膻、有異味的食材，也要注意，如先煮后燒，這樣大量的養(yǎng)分流入下水道，還妄說(shuō)什么原汁原味泥？即使味精雞精放的再多也味同嚼蠟。正確的方法是需要先氽或焯、燙的食材，必須瀝干水氣后再煸起香，加調(diào)料燒之，這樣才能保持食材的原汁原味。
近幾年許多廚師學(xué)港澳、學(xué)南方，不管什么樣的食材，統(tǒng)統(tǒng)先焯水，先劃（滑）油，其實(shí)大部分是東施效顰，邯鄲學(xué)步，不知南方的食材跟我們的不一樣，不知道具體食材，具體對(duì)待，盲目模仿，取短丟了。         
四、旺火急炒，高溫烹炸與原始燒烤
古代人閑工夫較多，燒菜一般人在家燒的比酒店還要好，還要到位。而酒店為了快捷省時(shí)，常常燒菜是不易到位的，所以老百姓常說(shuō)，到酒店主要是品嘗小炒，因?yàn)榧依镄t子、小火，沒(méi)有酒店的“火”大。一語(yǔ)道破天機(jī)，飯店里爐子大，火大，炒出來(lái)的菜香，也證明所有的美味經(jīng)典都是在高溫猛火中產(chǎn)生的（當(dāng)然也有特殊的，比如：熗蝦、醉蟹、火腿、鹽水雞等）。原始的燒烤燒了幾千年，還是很流行，原因很簡(jiǎn)單：明火高溫。
可是近幾年人們開(kāi)始害怕高溫與明火燒烤了，因?yàn)榭茖W(xué)家講會(huì)致癌，人們開(kāi)始談“高溫”而色變了?？上覀兊目茖W(xué)家一年二年還給不了我們一個(gè)“度”，一個(gè)快捷便利的測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)，“3—4笨并芘”，究竟藏在何處？
傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，有害與美味僅是“一紙之隔”，全靠感觀及熟練的操作。古人講“鼎中之變，精妙微纖”，又講：“口弗能言，志弗能移”，雖然火很猛，焰很高，但炒出來(lái)的菜品依然潔白無(wú)瑕，清油亮滋（沒(méi)有一點(diǎn)糊斑）。經(jīng)典的炒軟兜、炒蝦仁、爆雙脆都屬在烈火上跳舞，這是技術(shù)在烈火中完美的體現(xiàn)。油溫雖高，但傳統(tǒng)菜的醋熘桂魚(yú)、松鼠桂魚(yú)、炸八塊、香酥雞，直至炸遍家畜，炸遍湖鮮，炸遍山珍海昧，出品是牙黃色，口感是酥、脆，香味更是盡在不言中。
再說(shuō)略糊與略焦，雖然不太美觀，但味道卻很好（酒店里不取，賣(mài)相差了），但人們常說(shuō)糊的香、焦的脆，糊鍋巴吃了還能通腹消食，傳統(tǒng)烹調(diào)“煙熏”法，就是要熏出煙糊味，且夏天還防腐、防蟲(chóng)、美觀（傳統(tǒng)的烤方、糊肘，更是焦透了，甚至燒焦三遍又刮去再烤）。當(dāng)然我們zui終還是希望現(xiàn)代科學(xué)盡快找出一個(gè)可操作又便利的測(cè)試方法，讓我們燒烤有“度”，讓傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學(xué)完美結(jié)合。